高速公路服务区：

分区管理 计时计量 食材保鲜有“牌”把关

安阳日报  □本报记者高倩

“看这个冰箱上层放的是鱼、虾仁、排骨、羊肉，每样食材都是清理干净后装箱、分格保存的。”12 月5 日，在京港澳高速公路安阳服务区餐厅后厨，记者看到，类似这样分区管理的食材还有很多。

一进入后厨的操作间，记者就看到两个食品留样柜与一排冰箱。食品留样柜内放置的是48 小时内售出的食物，一个柜子是京港澳高速公路安阳服务区餐厅的食物，另一个是其他入驻这里的餐厅销售的。在每个冰箱上部，记者都能看到分区说明，上面进行了分区，不同的区域存放不同的食材。服务区的副经理周杰打开一个冰箱介绍，荤食分为生制品与熟制品，素食同样也分为生制品与熟制品，冰箱内严格按照分区管理，员工下班前会严格进行管理。“看这些菜筐，有的上面挂着绿色牌子，有的则挂着黄色牌子。绿色牌子代表这些菜是今天刚购进的，黄色牌子则意味着这些是昨天没有用完的食材，通常厨师会在准备晚餐时优先使用这些食材。”周杰对记者说，食材分区管理，方便厨师存取，可以节约时间，区分颜色还可以保证食材的新鲜，对消费者负责。同样，凉菜间的保鲜柜用的也是这种食材管理方法。

在后厨的一个调味品储存间，记者看到架子上整齐地摆放着各种调味品，油、豆瓣酱、醋、酱油等应有尽有，每个品类有很多存货，如何保证调味品不过期呢？周杰说出了他们的小秘密。原来货架上贴有不同颜色和方向的小箭头，新进的调味品按生产日期逐一放在红色的进入箭头列，以往的推至蓝色向外的箭头列，使用时优先取用蓝色箭头列的调味品。旁边架子上摆放的是装有调味品的塑料箱，每个箱子上都标注了名称。周杰指着箱体上的线条说：“上面的红线表示装东西时不要超过这条红线，下面的绿线表示低于绿线要清空箱体，这样计时计量，可以更好地把控每箱调味品使用的时间，经常清空可以保证最下面的调味品不会因长时间积压而发霉。”